Tätigkeitsmerkmale:

Die Bäcker mischen bzw. kneten den Teig (Teigherstellung), geben ihm eine bestimmte Form (Tafelarbeit) und backen die geformten Teigstücke (Ofenarbeit). In der betrieblichen Praxis sind die Bäcker oft nur in einem Aufgabenbereich tätig und werden meist entweder als Mischer, Tafelarbeiter oder Ofenarbeiter eingesetzt, in Kleinbetrieben arbeiten sie in sämtlichen Teilbereichen des Berufes.

1.   Beim Teigmischen füllen die Bäcker die benötigte Menge Mehl aus dem Mehlsilo, seltener noch aus Säcken, in eine Mischschale (Kessel). Der Mehlsilo ist ein großer Behälter, der in mehrere Kammern für die verschiedenen Mehlsorten unterteilt ist. Die Teigmischer vermengen das gesiebte und gewogene Mehl mit Wasser und geben die für das jeweilige Rezept benötigten Zutaten (z.B. Salz, Fett, Zucker, Gewürze, Backmittel) dazu. (…)

2.   Sie bearbeiten Mehl, Wasser und Zutaten mit der Knetmaschine und lassen den fertigen Teig je nach gewünschtem Endprodukt eine bestimmte Zeit ruhen.

3.   Die Tafelarbeiter wiegen den Teig nach entsprechender Ruhezeit auf einer Waage aus und formen ihn auf einem Arbeitstisch meist zu einer Art Kugel oder auch Laib. Nach einer weiteren Reifungszeit wird z.B. daraus ein Brotwecken geformt. Für die Verarbeitung zu Kleingebäck wird diese "Kugel" in einer "Teigteil- und Schleifmaschine" in gleich große Stücke geteilt und zu kleinen Kugeln (Laibchen) geformt. Die Tafelarbeiter nehmen die Teigkugeln aus der "Schleifmaschine" und formen daraus entweder maschinell oder händisch Semmeln und andere Gebäckarten.

4.   Sodann legen die Tafelarbeiter die geformten Stücke auf gefettete Bleche und hängen diese in ein fahrbares Metallgestell, das sie in die Gärkammer schieben. Dort erfolgt das Reifen des Teigstückes bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 30°C.

5.   Nach der entsprechenden Garzeit holen die als Ofenarbeiter beschäftigten Bäcker die Bleche mit dem Backgut aus der Gärkammer und schieben sie in den vorgeheizten Backofen. Üblicherweise verwenden Bäckereibetriebe Strom-, Gas- oder Öl betriebene Etagenbacköfen, bei denen sich mehrere Herdplatten übereinander befinden. Häufig sind auch Backschränke im Einsatz, wo Wagen mit ca. 20 Backblechen bestückt werden können, was das Beschicken und Ausbacken wesentlich erleichtert. Die Ofenarbeiter steuern und kontrollieren die Ofenhitze, die Feuchtigkeit und die Backzeit, nehmen nach der entsprechenden Backzeit das Backgut aus dem Ofen. (…)